民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第2題
千層糕之所以形成層次,主要是因製作時每層麵皮間抹上
題目
千層糕之所以形成層次,主要是因製作時每層麵皮間抹上
- (1) 椰子粉
- (2) 紅、綠木瓜絲
- (3) 油脂
- (4) 細砂糖
官方答案
(3) 油脂
解析
千層糕能形成明顯層次，關鍵在於每層麵皮之間塗抹「油脂」。油脂具疏水性，可在麵皮間形成隔離膜，烘烤時受熱產生蒸汽使各層膨脹分離，形成一層層酥脆結構；若層間無油脂，麵皮會黏合成塊而無層次。椰子粉、紅綠木瓜絲多作為夾餡或裝飾配料，細砂糖雖可吸濕但無隔離層間之作用，均非形成層次的主因。因此層次來自層間抹油，選項3正確。
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