民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第10題
麵食製品貯存期間,添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題
題目
麵食製品貯存期間,添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題
- (1) 乳化劑
- (2) 細砂糖
- (3) 油脂
- (4) 化學膨大劑
官方答案
(4) 化學膨大劑
解析
麵食在貯存期間的老化（staling），主因為澱粉分子回凝（retrogradation）與水分流失。乳化劑（如單酸甘油酯）可與直鏈澱粉形成複合物，延緩澱粉結晶；細砂糖具有保水性，能減少水分散失；油脂可潤滑麵筋網絡並阻礙澱粉粒子靠近結晶，三者皆有抗老化效果。化學膨大劑（如碳酸氫銨、泡打粉）的作用是在加熱時分解產生二氧化碳使產品膨鬆，與貯存期老化機制無關，添加後無法延緩老化。因此本題選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。