民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第16題
滾輪間隙小,壓延比大,會造成
題目
滾輪間隙小,壓延比大,會造成
- (1) 熟成不足
- (2) 複合容易
- (3) 麵筋損傷
- (4) 麵粉損傷
官方答案
(3) 麵筋損傷
解析
麵團壓延時，滾輪間隙越小代表壓延比（前後厚度差之比）越大，麵片受到強烈擠壓與剪切，容易破壞已形成的麵筋網絡，造成麵筋損傷（gluten damage），使麵筋彈性與延展性下降，影響最終產品的筋性與口感。熟成不足屬時間問題；複合容易與麵粉損傷並非此情形下的主要結果。製程上應適度調整間隙，避免一次壓延比過大。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。