民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第15題
選用發芽的馬鈴薯
題目
選用發芽的馬鈴薯
- (1) 可增加香味
- (2) 可增加口味
- (3) 可增加顏色
- (4) 可能發生中毒
官方答案
(4) 可能發生中毒
解析
馬鈴薯發芽或表皮變綠時，會大量產生龍葵鹼（solanine，又稱茄鹼），這是一種天然有毒生物鹼，食用後可能引起嘴部麻木、噁心、嘔吐、腹瀉甚至中毒症狀，因此發芽馬鈴薯不可選用。發芽並不會增加香味、口味或顏色等正向品質，反而有害健康。選用原料應以新鮮、未發芽者為宜。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。