民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第23題
傳統發酵麵食是用何種膨大劑?
題目
傳統發酵麵食是用何種膨大劑?
- (1) 新鮮酵母
- (2) 老麵種
- (3) 發粉(泡打粉)
- (4) 小蘇打粉
官方答案
(2) 老麵種
解析
傳統發酵麵食（如饅頭、包子）多以「老麵種」接續發酵，老麵中含酵母菌及乳酸菌等菌相，分解醣類產生二氧化碳使麵糰膨大，並賦予特殊發酵香氣與嚼勁。新鮮酵母屬商業純菌酵母，泡打粉與小蘇打則為化學膨大劑，靠酸鹼反應或熱分解產氣，非傳統老麵發酵方式。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。