民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第3題
下列何者不是造成饅頭黏牙的原因
題目
下列何者不是造成饅頭黏牙的原因
- (1) 糖量太高
- (2) 未蒸熟
- (3) 發酵時間不足
- (4) 麵粉筋性偏低
官方答案
(3) 發酵時間不足
解析
饅頭會黏牙，主要與澱粉糊化不完全及組織含水量有關。未蒸熟時澱粉未充分糊化，入口會黏；糖量太高會提高保水性，使成品濕軟黏牙；麵粉筋性偏低則筋網支撐不足，組織鬆軟也容易黏牙。發酵時間不足通常使體積偏小、組織緊密、口感較硬，並非造成黏牙的主因，因此選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。