民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第49題
開口笑所使用之麵粉,最好選用
題目
開口笑所使用之麵粉,最好選用
- (1) 特高筋麵粉
- (2) 低筋麵粉
- (3) 高筋麵粉
- (4) 中筋麵粉
官方答案
(2) 低筋麵粉
解析
開口笑須在油炸時表面裂開、內部膨發，成品口感酥鬆，宜選用低筋麵粉以降低麵筋筋性，使麵糰延展性小、炸後易裂開。高筋或特高筋麵粉筋度強，炸後不易裂口且口感偏韌硬；中筋麵粉筋性介於二者之間，仍不如低筋理想，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。