民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第51題
發酵麵食於產品製作時,發酵所產生的有機酸、酒精等成份,對該產品的影響
題目
發酵麵食於產品製作時,發酵所產生的有機酸、酒精等成份,對該產品的影響
- (1) 酸鹼度(pH 值)增加
- (2) 保存期限減短
- (3) 酸鹼度(pH 值)不變
- (4) 酸鹼度(pH 值)減少
官方答案
(4) 酸鹼度(pH 值)減少
解析
發酵時酵母利用糖類，產生二氧化碳、酒精及乳酸、醋酸等有機酸。有機酸會解離出氫離子，使麵糰及成品的pH值下降，也就是酸性增加，因此pH值不會上升，也不會維持不變。酒精與有機酸會影響風味及微生物生長，但本題問的是酸鹼變化，應選pH值減少。保存期限是否縮短，還受水分、包裝、殺菌與貯存溫度影響，不能只憑發酵就推定。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。