民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第11題
下列何項不是饅頭皺縮的原因?
題目
下列何項不是饅頭皺縮的原因?
- (1) 麵粉筋性太強
- (2) 酵母種類
- (3) 發酵溫度
- (4) 火力過強
官方答案
(2) 酵母種類
解析
饅頭皺縮主因：麵粉筋力過強（回縮大）、發酵過度或溫度過高、蒸製火力過猛導致表皮定型過快、冷卻太快。酵母種類（如鮮酵母、乾酵母、高糖耐酵母）僅影響發酵速度與風味，非直接造成皺縮的主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。