民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第18題
發酵麵食如發酵過度,不會有何種現象發生
題目
發酵麵食如發酵過度,不會有何種現象發生
- (1) 體積膨大
- (2) 組織柔軟
- (3) 顏色變白
- (4) 二氧化碳產生較多
官方答案
(3) 顏色變白
解析
發酵麵食發酵過度時，酵母持續作用使二氧化碳產生較多、體積過度膨大、組織過度柔軟甚至塌陷。但「顏色變白」並非發酵過度之現象；發酵過度因產酸、麵筋弱化，成品反而易有暗沉、偏黃或組織不均，不會特別變白。故不會發生之現象為顏色變白。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。