民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第23題
下列不影響發粉反應速度的因子為
題目
下列不影響發粉反應速度的因子為
- (1) 糖的用量
- (2) 酸性鹽的用量
- (3) 酸性鹽的種類
- (4) 小蘇打的用量
官方答案
(1) 糖的用量
解析
發粉的作用是酸鹼中和並產生二氧化碳，反應速度主要取決於酸性鹽的種類、酸性鹽的用量與小蘇打的用量，也受溫度與水分影響。糖主要提供甜味，並影響保水性、色澤與組織，並非酸鹼反應的反應物，因此糖的用量不會直接改變發粉的反應速度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。