民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第36題
菜肉包餡內有蔬菜時,可加入適量何種原料,以加快其水分排出,以方便操作
題目
菜肉包餡內有蔬菜時,可加入適量何種原料,以加快其水分排出,以方便操作
- (1) 油
- (2) 醋
- (3) 鹽
- (4) 糖
官方答案
(3) 鹽
解析
蔬菜加鹽後，因滲透壓作用，細胞內水分會往外移出，使蔬菜脫水變軟；將水分擠乾再拌入肉餡，可減少餡料出水、保持黏性，包製時較不易破皮或流湯。油主要是包覆與潤滑，不能有效脫水；醋與糖雖可能影響風味或滲透壓，但脫水效果不如食鹽，且可能改變餡料風味。故選鹽。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。