民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第51題
使蔥油餅層次分明之要素,乃麵皮摺疊時,麵皮間應
題目
使蔥油餅層次分明之要素,乃麵皮摺疊時,麵皮間應
- (1) 抹油
- (2) 撒粉
- (3) 抹水
- (4) 抹鹽
官方答案
(1) 抹油
解析
麵皮摺疊時在層與層之間抹油，油形成一層油膜，阻隔麵皮互相黏合，擀開後受熱時各層分離，成品才有分明的層次與酥鬆口感。撒粉雖可減少沾黏，但隔層效果與酥鬆度不如抹油；抹水會使麵皮互相黏合，反而破壞層次；抹鹽僅具調味作用，沒有隔層功能，對層次形成沒有幫助。
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