民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第72題
麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是
題目
麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是
- (1) 鳳梨酥
- (2) 巧果
- (3) 饅頭
- (4) 蔥油餅
官方答案
(1) 鳳梨酥
解析
鳳梨酥屬酥皮類，以油皮包油酥後摺疊擀捲，靠油脂與層次形成酥鬆口感；攪拌時只要成糰即可，若打出麵筋，麵糰會產生韌性、擀製時易收縮，烤後口感變硬且層次不清。巧果、饅頭、蔥油餅等則需適度形成麵筋，以提供延展性、彈性或嚼勁，因此拌合時應輕柔、時間宜短，避免過度揉擦。
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