糕(漿)皮產品烤焙呈色,最主要的影響因素是

題目

(2) 溫度

糕（漿）皮產品的表皮呈色，主要來自糖類受熱的焦糖化反應，以及還原糖與蛋白質的梅納反應，這兩種反應速率都隨溫度上升而明顯加快，因此烤焙溫度是決定呈色深淺與均勻度最主要的因素。油量影響酥鬆度與延展性，水量影響麵糊稠度與組織，濕度影響表皮乾燥與龜裂，三者對呈色的影響都不如溫度直接。故選2。

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