民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第31題
油酥最宜使用之麵粉為
題目
油酥最宜使用之麵粉為
- (1) 中筋麵粉
- (2) 高筋麵粉
- (3) 特高筋麵粉
- (4) 低筋麵粉
官方答案
(4) 低筋麵粉
解析
油酥是油與麵粉調和而成的純油脂麵團，不含水分也不需形成麵筋，因此宜選低筋麵粉。低筋麵粉蛋白質含量最低，約在8%左右，加水後較不易形成麵筋，所以拌入油脂後質地細緻、延展性差，烤焙後層次分明且入口即化。若使用中筋、高筋或特高筋麵粉，蛋白質含量依序提高，麵筋形成較多，油酥容易產生筋性而收縮、變韌，包捲後擀壓時易破皮，成品層次與酥脆度都會下降。
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