民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第33題
欲加快發酵麵食發酵速度,可增加何種原料
題目
欲加快發酵麵食發酵速度,可增加何種原料
- (1) 油量
- (2) 麵粉量
- (3) 鹽量
- (4) 酵母量
官方答案
(4) 酵母量
解析
發酵麵食的膨發來自酵母菌分解醣類產生二氧化碳，因此酵母用量增加，產氣速度與總產氣量提高，發酵時間可縮短。油量增加會在麵筋與酵母周圍形成油膜，阻礙麵筋擴展與氣體保持，反而使發酵變慢；麵粉量增加會稀釋酵母比例，發酵相對遲緩；鹽量增加會提高滲透壓，抑制酵母活性，使發酵減慢。故加快發酵應調整酵母量，並配合適宜的溫度與濕度。
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