民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第37題
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
題目
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
- (1) 處理迅速,避免疏忽
- (2) 提早製備,隨時供應
- (3) 大量製備,一次完成
- (4) 菜單多樣,少量製備
官方答案
(1) 處理迅速,避免疏忽
解析
食物製備與供應的衛生管理強調「新鮮、清潔、加熱與冷藏、迅速」等原則。食材新鮮可減少微生物初始菌數；清潔包含人員、器具與環境；充分加熱可殺滅病原菌；適當冷藏可抑制微生物繁殖；而處理迅速、避免疏忽，則可縮短食品停留在危險溫度帶的時間，減少交叉污染與腐敗。提早製備、大量製備或一次完成，都會延長存放時間並增加污染機會，與衛生管理原則相違。
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