民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第6題
酥(油)皮類產品層次分明的原因為
題目
酥(油)皮類產品層次分明的原因為
- (1) 油皮與油酥比例適當
- (2) 油酥比例太高
- (3) 烤焙時間不足
- (4) 烤焙溫度太低
官方答案
(1) 油皮與油酥比例適當
解析
酥（油）皮類產品要形成層次分明的「千層」效果，關鍵在於油皮與油酥的配比與操作。若油皮與油酥比例適當（1），兩者在擀製、折叠過程中能保持適度延展性與阻隔性，使油脂均勻分佈於薄層間，經烤焙後才會產生明顯分層。若油酥比例太高（2）易造成過軟難以擀製且層次反而不易整齊；烤焙時間不足（3）或溫度太低（4）則多影響膨發與酥脆，而非直接決定「層次分明」的主要成因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。