民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第63題
麵糰中添加3%鹽比添加2%鹽之發酵作用
題目
麵糰中添加3%鹽比添加2%鹽之發酵作用
- (1) 相同
- (2) 慢
- (3) 快
- (4) 不影響
官方答案
(2) 慢
解析
食鹽在麵糰中會提高滲透壓，使酵母細胞脫水、酵素活性下降，同時抑制蛋白質分解與澱粉酶作用，因此鹽量越高，發酵越慢。3%鹽的濃度較2%鹽高，對酵母的抑制作用更明顯，發酵所需時間較長、體積膨脹較慢。一般麵糰食鹽用量約占麵粉1～2%，兼顧風味、筋性與發酵控制；鹽量過高還會使麵筋收縮、成品體積變小。
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