民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第65題
酥(油)皮類產品的鬆酥與下列何項無關
題目
酥(油)皮類產品的鬆酥與下列何項無關
- (1) 使用低筋麵粉
- (2) 奶粉種類
- (3) 烤焙或油炸之作用
- (4) 油脂的烤酥性
官方答案
(2) 奶粉種類
解析
酥皮鬆酥度主要取決於低筋麵粉（低蛋白質）、油脂的烤酥性（油脂層隔阻麵筋形成）以及高溫烤焙/油炸使水分蒸發產生氣孔層。奶粉種類僅影響風味與著色，不直接決定鬆酥結構。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。