民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第68題
影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為
題目
影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為
- (1) 細砂糖
- (2) 中筋麵粉
- (3) 油脂
- (4) 水
官方答案
(1) 細砂糖
解析
水油皮烤焙色澤主要來自麥樂酚反應與焦糖化反應，細砂糖提供還原糖與胺基酸反應並焦糖化產生褐色。中筋麵粉蛋白質較高雖參與反應，但糖分為關鍵限制因子；油脂與水不直接產生褐變色澤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。