民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第11題
製作鳳梨酥時為使質地酥鬆可添加
題目
製作鳳梨酥時為使質地酥鬆可添加
- (1) 水
- (2) 奶粉
- (3) 酵母
- (4) 化學膨大劑
官方答案
(4) 化學膨大劑
解析
鳳梨酥的酥鬆口感主要來自酥油皮中的油脂，以及化學膨大劑受熱分解產生氣體，使組織膨鬆。常見的化學膨大劑包括小蘇打、泡打粉、阿摩尼亞等。水分過多會促使麵筋形成，使成品硬韌；奶粉主要提供風味與色澤，對酥鬆效果有限；酵母是生物膨大劑，需經長時間發酵，多用於麵包、饅頭，不適用於酥皮類。
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