民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第15題
下列何種材料會使麵糰變軟
題目
下列何種材料會使麵糰變軟
- (1) 奶粉
- (2) 蛋白
- (3) 鹽
- (4) 蛋黃
官方答案
(4) 蛋黃
解析
蛋黃富含油脂與卵磷脂，油脂會包覆麵筋、抑制麵筋形成，使麵糰較柔軟、延展性佳，成品口感酥鬆。蛋白以蛋白質為主，會使麵糰緊實、韌性增加；鹽會強化麵筋結構，使麵糰變硬；奶粉吸水後也會使麵糰稍硬。因此能使麵糰變軟者為蛋黃。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。