民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第14題
一般中式麵食成品,貯存溫度愈高,其貯存時間愈
題目
一般中式麵食成品,貯存溫度愈高,其貯存時間愈
- (1) 視麵粉蛋白質而定
- (2) 長
- (3) 沒影響
- (4) 短
官方答案
(4) 短
解析
貯存溫度愈高，微生物繁殖、油脂氧化及澱粉老化等劣變反應的速率愈快，因此貯存時間愈短。一般而言，溫度每上升約10°C，反應速率約增加一倍。中式麵食含油、含水，高溫下更容易酸敗、發霉。貯存期限與麵粉蛋白質含量無直接關係，故選「短」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。