民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第21題
下列何項不是饅頭皺縮的原因?
題目
下列何項不是饅頭皺縮的原因?
- (1) 發酵溫度
- (2) 麵粉筋性太強
- (3) 酵母種類
- (4) 火力過強
官方答案
(3) 酵母種類
解析
饅頭皺縮常見原因包括發酵溫度不當，造成發酵過度或不足；麵粉筋性太強，使麵糰彈性過大而回縮；以及蒸製火力過強，導致饅頭劇烈脹縮。酵母種類主要影響發酵速度、風味與操作條件，並非造成皺縮的直接原因，故選酵母種類。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。