民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第3題
油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題?
題目
油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題?
- (1) 保持油質的清潔
- (2) 根據品項選擇適當油溫
- (3) 控制油炸時間
- (4) 油量要充分
官方答案
(1) 保持油質的清潔
解析
油炸用油在高溫下反覆使用，會因氧化、水解與聚合而產生游離脂肪酸、黏稠膠狀物及丙烯醛等刺激性物質，油色變深、冒煙點下降，不僅影響風味，更有食品安全疑慮。因此油炸作業首要的衛生安全重點是保持油質清潔：隨時濾除麵屑、殘渣，避免油品長時間高溫空燒，並依使用狀況適時更新炸油。油溫選擇、油炸時間與油量多寡主要屬於品質與操作控制層面，雖也會影響成品含油量與口感，但並非本題所指最核心的衛生安全問題。
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