民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第2題
機械製作生鮮麵條添加之水分宜在
題目
機械製作生鮮麵條添加之水分宜在
- (1) 15~20%
- (2) 10~15%
- (3) 25~35%
- (4) 20~25%
官方答案
(3) 25~35%
解析
生鮮麵條屬冷水麵，機械製麵需讓麵粉充分吸水形成麵筋，水分太低會使麵帶乾裂、壓延困難；水分太高則黏輥、麵條易斷。一般加水率以麵粉重量計約25～35%，在此範圍內麵帶延展性、成型性與蒸煮品質較佳，故選25～35%。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。