民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第40題
下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性
題目
下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性
- (1) 花生油
- (2) 鮮奶油
- (3) 豬油
- (4) 黃豆油
官方答案
(3) 豬油
解析
豬油屬動物性油脂，飽和度高、常溫呈半固態，包入油酥後能在麵皮層間形成均勻油膜，阻隔麵筋結合，烤焙時水分蒸發留下空隙，使菊花酥層次分明、酥性佳。花生油與黃豆油為液態植物油，延展性與層間阻隔效果較差；鮮奶油含水量較高，亦較不易做出乾爽酥鬆的層次。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。