民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第42題
下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料
題目
下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料
- (1) 油脂
- (2) 鹽
- (3) 砂糖
- (4) 發粉
官方答案
(2) 鹽
解析
鹽在鳳梨酥皮中主要作用是調味與強化麵筋，並非造成酥鬆的材料。酥鬆口感來自油脂（酥油、奶油、豬油）在麵筋間形成油膜、阻隔麵筋結合；砂糖可降低麵筋形成並使組織鬆化；發粉受熱產氣則使麵皮膨鬆。三者都有助於酥鬆，只有鹽不具此功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。