民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第43題
一般純手工製作饅頭,其產品外觀較機製饅頭
題目
一般純手工製作饅頭,其產品外觀較機製饅頭
- (1) 細緻、顏色白
- (2) 細緻、顏色黃
- (3) 粗糙、顏色黃
- (4) 粗糙、顏色白
官方答案
(3) 粗糙、顏色黃
解析
純手工製作饅頭時，揉製、排氣多仰賴人力，麵糰均勻度與光滑度不及機械，產品表面較粗糙、組織較不均；且手工製程易因揉壓使麵糰氧化、酚酶作用，成品顏色偏黃。機製饅頭經機械充分攪拌，並常添加改質劑或漂白處理，外觀較細緻、顏色較白。故手工饅頭相對粗糙且偏黃。
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