民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第47題
利用食品的水活性Aw(water activity)來貯存傳統麵食製品,其產品Aw 在0.65~0.85,含水量在 20~40%範圍內的食品是屬於何種水活性食品
題目
利用食品的水活性Aw(water activity)來貯存傳統麵食製品,其產品Aw 在0.65~0.85,含水量在 20~40%範圍內的食品是屬於何種水活性食品
- (1) 無
- (2) 中
- (3) 低
- (4) 高
官方答案
(2) 中
解析
食品依水活性可分為：高水分食品Aw大於0.85（約0.90以上），微生物易繁殖，需冷藏；中水分食品Aw約0.65～0.85、含水量約20～40%，屬半乾性製品，可常溫貯存但仍需注意黴菌；低水分食品Aw小於0.65，微生物幾乎無法生長。題目所述Aw 0.65～0.85、含水量20～40%，正落在中水分食品範圍，故選「中」。
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