民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第5題
從動植物組織中萃取的色素是屬於
題目
從動植物組織中萃取的色素是屬於
- (1) 食用天然色素
- (2) 食用合成色素
- (3) 化學合成色素
- (4) 合成色素
官方答案
(1) 食用天然色素
解析
食用色素依來源可分為天然色素與合成色素兩大類。由動植物組織中萃取者，例如紅麴色素、胡蘿蔔素、葉綠素、花青素、焦糖色素等，屬於食用天然色素，通常安全性較高，但色澤穩定性較差、成本較高。合成色素（又稱煤焦色素）則是以化學方法合成的著色劑，須經查驗登記並在准用範圍與限量內使用。本題強調「從動植物組織中萃取」，正是天然色素的定義，其餘選項均指化學合成者。
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