民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第6題
馬拉糕屬於下列何種麵食
題目
馬拉糕屬於下列何種麵食
- (1) 冷水麵食
- (2) 燙麵食
- (3) 發酵麵食
- (4) 發粉麵食(蒸)
官方答案
(4) 發粉麵食(蒸)
解析
馬拉糕是以麵粉、蛋、糖、油脂及發粉（泡打粉）調製成濃稠麵糊，經充分膨發後入蒸籠蒸製而成的糕類，膨脹主要依靠發粉受熱與酸鹼反應產生的二氧化碳，因此歸類為發粉麵食（蒸）。冷水麵食如家常麵條、水餃皮，燙麵食如蔥油餅、蒸餃皮，均以麵糰成形；發酵麵食如饅頭、包子則依賴酵母菌發酵產氣，與馬拉糕所用的膨鬆方式不同。
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