民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第55題
油炸麵食使用之油脂不適宜放在
題目
油炸麵食使用之油脂不適宜放在
- (1) 冷藏
- (2) 陰涼處
- (3) 高溫
- (4) 冷凍
官方答案
(3) 高溫
解析
油炸用油在高溫下會加速氧化、水解與聚合，產生游離脂肪酸、過氧化物及黏稠的劣變物，影響風味與食品安全，因此油脂應存放在陰涼、避光處，遠離爐火與日曬。冷藏或冷凍可延緩氧化酸敗，並非不適宜；只有高溫環境會使油脂快速劣變，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。