民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第67題
製作饅頭不宜使用
題目
製作饅頭不宜使用
- (1) 低筋麵粉
- (2) 小麥澱粉(澄粉)
- (3) 中筋麵粉
- (4) 粉心麵粉
官方答案
(2) 小麥澱粉(澄粉)
解析
製作饅頭需依靠麵筋網絡撐起結構並保持氣體使體積膨脹，因此必須使用含有麵筋蛋白的麵粉（中筋、粉心或高筋皆可）。小麥澱粉（澄粉）純粹是澱粉，完全不含麵筋蛋白，無法形成麵筋網絡，做出來的饅頭無法膨發定型，故最不宜使用。低筋麵粉雖筋度較低，仍含微量麵筋，理論上仍可製作，口感較軟但非完全不可用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。