民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第80題
菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應
題目
菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應
- (1) 暗藏於內
- (2) 可有可無
- (3) 可由外觀看出
- (4) 若隱若現
官方答案
(3) 可由外觀看出
解析
菊花酥、蓮花酥、千層酥均屬「酥（油）皮」類產品，係以油皮包裹油酥、經擀捲形成層次，烘烤後油酥受熱融化使層次撐開。此類點心之品質評鑑重點在於「層次分明、可由外觀清楚看出」，菊花酥呈花瓣狀展開、蓮花酥如花瓣綻放、千層酥可見一層層薄片，皆強調外顯的層次美感，故選項3正確。選項1暗藏於內、選項4若隱若現均不符酥皮產品「層次外露」的標準；選項2可有可無亦非評分重點。製作時需避免麵筋過強或油酥分布不均，方能維持清晰層次。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。