民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第16題
製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了
題目
製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了
- (1) 使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感
- (2) 使蛋塔餡有甜味
- (3) 使蛋塔體積膨鬆
- (4) 使蛋塔顏色好看
官方答案
(1) 使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感
解析
香草精提供香草香氣，奶水（蒸發乳）提供乳香與乳脂，並增加餡料的濃稠滑順感，兩者主要作用是讓蛋塔餡吃起來更香、更濃。甜味主要來自配方中的砂糖；體積膨鬆來自蛋液打發或烘焙時水蒸氣撐起；色澤則來自蛋黃與糖的焦糖化、梅納反應。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。