民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第15題
油炸中式麵食最適合之油脂為
題目
油炸中式麵食最適合之油脂為
- (1) 沙拉油
- (2) 氫化油
- (3) 菜籽油
- (4) 黃豆油
官方答案
(2) 氫化油
解析
油炸需耐高溫、氧化安定性佳的油脂。氫化油（烤酥油）經氫化後飽和度提高、發煙點高，反覆加熱較不易氧化劣變，適合油炸。沙拉油、黃豆油、菜籽油屬液態植物油，不飽和度高，高溫下較易氧化、聚合與起泡，安定性不如氫化油。故選2。
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