民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第18題
如何判斷麵條的生菌數
題目
如何判斷麵條的生菌數
- (1) 試吃試驗
- (2) 微生物檢驗
- (3) 肉眼判斷
- (4) 嗅覺判斷
官方答案
(2) 微生物檢驗
解析
生菌數是微生物指標，必須採樣後經稀釋、培養、菌落計數等微生物檢驗方法測定，才能得到量化數值。試吃試驗只能感受風味與口感，肉眼看不到細菌，嗅覺僅能察覺部分腐敗氣味，三者皆無法反映菌數高低。生菌數可反映原料衛生、製程清潔、人員操作及儲存溫度是否管控得當，數值偏高通常代表清潔消毒或低溫保存出現問題。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。