民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第25題
油脂的可塑性與下列何項有關?
題目
油脂的可塑性與下列何項有關?
- (1) 油脂的脂肪酸含量
- (2) 油脂的融點
- (3) 油脂的發煙點
- (4) 油脂純化處理是否良好
官方答案
(2) 油脂的融點
解析
油脂的可塑性是指油脂在常溫下受外力時能塑形、塗抹或延展的程度，主要由固體脂與液體油的比例決定；而這個比例與油脂的融點（熔點）直接相關。融點高者固脂比例多、質地較硬；融點低者液油比例多、較軟且易流動，因此可塑性與融點有關。脂肪酸含量只是組成的一部分，無法單獨決定可塑性；發煙點是油脂開始冒煙的溫度，與耐熱性、油炸安定性有關；純化處理是否良好影響品質純度，並非可塑性的主要決定因素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。