民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第30題
欲加快發酵麵食發酵速度,可增加何種原料
題目
欲加快發酵麵食發酵速度,可增加何種原料
- (1) 麵粉量
- (2) 鹽量
- (3) 油量
- (4) 酵母量
官方答案
(4) 酵母量
解析
發酵麵食的膨發來自酵母利用醣類進行發酵、產生二氧化碳，使麵糰膨脹。發酵速度主要受酵母數量、溫度、水分與醣類供應影響；在溫度與其他條件相同下，增加酵母量可提高產氣速率，縮短發酵時間。麵粉量增加會稀釋酵母比例，發酵反而變慢；鹽會提高滲透壓、抑制酵母活性；油脂會包覆酵母與麵筋，也會減緩發酵，故三者都無法加快發酵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。