民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第36題
麵粉貯藏時的室內溫度變化之敘述,下列何者為非?
題目
麵粉貯藏時的室內溫度變化之敘述,下列何者為非?
- (1) 室內溫度高時則麵糰的總水量會變少
- (2) 室內溫度高時則麵糰攪拌較不易成糰
- (3) 室內溫度高時則麵粉容易變質
- (4) 室內溫度高則成品較不容易貯藏
官方答案
(2) 室內溫度高時則麵糰攪拌較不易成糰
解析
本題問「何者為非」，即找出錯誤敘述。室內溫度高時，麵粉易酸敗變質（選項3正確）、成品較易腐敗而不易貯藏（選項4正確）；高溫亦使水分蒸發較快，麵糰總水量趨於減少（選項1合理）。選項2稱「麵糰攪拌較不易成糰」不正確：溫度較高時麵筋蛋白吸水與形成較快，麵糰反而較易結成團且偏軟黏，故「不易成糰」之說有誤，為本題答案。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。