民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第40題
燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為
題目
燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為
- (1) 高
- (2) 相同
- (3) 低
- (4) 相差無幾
官方答案
(1) 高
解析
燙麵以高溫熱水（約80℃以上）調製，熱水使澱粉糊化（gelatinization）並弱化部分麵筋，麵粉吸水膨潤能力增強，故麵糰吸水量明顯高於以冷水（約20–25℃）調製的冷水麵。冷水麵為保留麵筋筋性，加水量通常較低（約40–45％）；燙麵吸水量可達50％以上。因此燙麵食麵糰吸水量比冷水麵食「高」，選1，此特性使燙麵成品柔軟具可塑性，適作蔥油餅、燒賣皮等。
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