民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第39題
下列何種原料不會增加麵條的韌性
題目
下列何種原料不會增加麵條的韌性
- (1) 鹽
- (2) 鹼
- (3) 澱粉
- (4) 油
官方答案
(4) 油
解析
油（油脂）在麵糰中會包覆麵粉顆粒、潤滑並阻礙麵筋蛋白吸水交聯，因此不會增加、甚至會降低麵條韌性與筋性，故選4。鹽能強化麵筋網狀結構、提升彈性與韌性；鹼（鹼水）可增強麵筋、使麵條色澤金黃且更具咬勁；澱粉主要於糊化後提供滑順口感，屬質地調整。製作具筋道麵條時關鍵在適量鹽、鹼，油脂過多反而使麵條鬆散易斷，印證油不增加韌性。
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