民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第60題
下列何種性質與蛋的主要功能無關
題目
下列何種性質與蛋的主要功能無關
- (1) 增進產品貯存性
- (2) 增進產品顏色
- (3) 增進營養
- (4) 具有乳化性
官方答案
(1) 增進產品貯存性
解析
蛋在烘焙製品中的主要功能包括：提供蛋白質與維生素以增進營養；蛋黃色素及梅納反應、焦糖化使產品色澤增進；蛋黃中的卵磷脂具乳化性，能使油水均勻混合、穩定麵糊；此外蛋白的打發性、凝固性可形成結構。蛋本身含水量高、營養豐富，反而容易腐敗，並不具增進產品貯存性的功能；延長保存通常靠降低水活性、減氧或添加防腐劑等方式。
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