民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第69題
下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性
題目
下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性
- (1) 磷酸鹽
- (2) 玉米澱粉
- (3) 油脂
- (4) 糖
官方答案
(1) 磷酸鹽
解析
磷酸鹽（如焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉）屬優質麵條改良劑，能強化麵筋網絡結構，增加麵團彈性與韌性，改善口感並減少煮溷度。玉米澱粉主要調整硬度，油脂潤滑減少黏連，糖提供風味與美氏反應色澤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。