民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第68題
當麵條乾燥時,熱會使水分自表面蒸發。一般而言,適當之濕度下,溫度越高水分蒸發的速率會愈
題目
當麵條乾燥時,熱會使水分自表面蒸發。一般而言,適當之濕度下,溫度越高水分蒸發的速率會愈
- (1) 快
- (2) 與溫度無關
- (3) 沒影響
- (4) 慢
官方答案
(1) 快
解析
水分蒸發是水分子由液態表面逸散到空氣中的過程，溫度越高，水分子動能越大，飽和蒸氣壓上升，與空氣中水氣分壓的差距（驅動力）也越大，蒸發速率因此加快。乾燥麵條時在適當濕度下提高溫度，可加速表面水分蒸發，但溫度過高易造成表面結皮、內部水分不易擴散，故仍須控制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。