民國106年 第2梯次 化工丙級 學科
第70題
溫度敏感性食品宜採用何種方式蒸發
題目
溫度敏感性食品宜採用何種方式蒸發
- (1) 常壓
- (2) 高壓
- (3) 延長加熱時間
- (4) 真空
官方答案
(4) 真空
解析
溫度敏感性食品在高溫下容易變質、分解或失去風味與營養，因此蒸發濃縮時應降低操作溫度。真空蒸發利用降低系統壓力使溶液沸點下降，可在低溫下達到沸騰蒸發的效果，兼顧濃縮效率與品質。常壓蒸發須加熱至100 ℃左右，高壓蒸發沸點更高，延長加熱時間也會累積熱傷害，三者都不利於熱敏感成分。故選4真空。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。