民國105年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第1題
鹽鯖原料以下列何段期間捕獲者最為適宜
題目
鹽鯖原料以下列何段期間捕獲者最為適宜
- (1) 早春期間
- (2) 初夏期間
- (3) 秋冬期間
- (4) 盛夏期間
官方答案
(3) 秋冬期間
解析
秋冬期間捕獲的鯖魚，在前一季大量攝食後體內脂肪蓄積達全年最高，肉質肥滿、風味佳，最適合製作鹽鯖。早春與初夏的鯖魚多處產卵前後，體脂肪偏低、肉質較瘦，製成鹽鯖油潤感不足；盛夏氣溫高，魚體易腐敗且脂肪氧化快，不適合長時間鹽漬。故以秋冬期間捕獲者最為適宜。
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